Carnet de Manipulación de Alimentos en CABA: Cómo sacarlo

Qué es el carnet y por qué lo necesitás

El Carnet de Manipulador de Alimentos certifica que recibiste capacitación formal en buenas prácticas de higiene (BPH) y que aprobaste un examen sobre manipulación segura. Sin ese documento, cualquier persona que elabore, fraccione, almacene, transporte, venda o sirva alimentos está incumpliendo y se expone a sanciones, clausuras o a la imposibilidad de conseguir empleo formal en gastronomía y afines. A nivel país, el trámite oficial se estructura en curso + examen + carnet.

Además, el carnet es una herramienta profesional: mejora tu empleabilidad, ordena procedimientos internos y ayuda a prevenir ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) a través de hábitos medibles (higiene de manos, control de temperaturas, limpieza, almacenamiento, trazabilidad, etc.). La base técnica, en Argentina, surge del CAA y de lineamientos de ANMAT/INAL.

Normativa y autoridad en CABA

• Marco nacional: El Código Alimentario Argentino (CAA) establece la obligatoriedad del carnet. ANMAT resume el proceso nacional: 1) curso → 2) examen → 3) carnet. Argentina.gob.ar
• Autoridad local (CABA): La tramitación en la Ciudad la gestiona la Agencia Gubernamental de Control (AGC) mediante su Sistema Integrado de Gestión de Manipuladores de Alimentos (plataforma oficial). En la web de AGC figura que el carnet es gratuito y tiene una vigencia de 3 años.
• Normativa específica CABA: El propio trámite del GCBA cita la normativa del CAA y disposiciones locales (por ejemplo, Decreto 782/GCABA/01 y Disposición CAAGC sobre lineamientos del curso). Además, detalla que el examen es presencial en la sede de AGC y que la vigencia es de 3 años a partir de inscripciones posteriores al 17/08/2019.

En síntesis: CABA aplica la regla nacional (curso + examen + carnet), con gestión local en alimentos.agcontrol.gob.ar y examen presencial.

Cómo se tramita en CABA: plataforma AGC

El trámite se hace en el portal oficial de la AGC: alimentos.agcontrol.gob.ar. Desde allí podés registrarte como alumno/a, completar el curso online, reservar turno para el examen presencial, descargar el carnet aprobado y consultar el Registro de Manipuladores. La portada del sistema lo deja clarísimo (y además recuerda que no tiene costo y vale 3 años).

El manual del alumno detalla el flujo: ver los videos del curso (modalidad online), descargar el manual y anotarte al examen presencial (en sede AGC). Si preferís, podés cursar presencial (suele recomendarse si tenés dificultades con la PC).

Requisitos, costo, duración y vigencia

Requisitos principales (según GCBA):

• Registrarte como alumno/a en la plataforma AGC.
• Cargar datos personales tal como figuran en el DNI, correo en uso y documentación (frente/dorso del DNI y foto tipo 4×4).
• Realizar el curso (online o presencial) y aprobar.
• Examen presencial en sede AGC si es tu primera vez (renovación: ver apartado).

Costo: Gratis (según trámites oficiales y la portada del sistema).

Duración del curso: El curso online es autogestionado; vas viendo contenidos y luego te inscribís al examen. El umbral de aprobación del examen es 80% de respuestas correctas.

Vigencia del carnet: 3 años (GCBA lo especifica y coincide con la comunicación nacional sobre el carnet).

Dato útil: el carnet reemplaza a la vieja libreta sanitaria, y su validez en Argentina es trienal; al vencer, se renueva.

Paso a paso: curso online + examen presencial

Objetivo: que salgas de acá con tu plan de acción listo, sin dudas.

Paso 1 — Creá tu cuenta en la plataforma

Entrá a alimentos.agcontrol.gob.ar, elegí “Registrate como nuevo alumno/a” y completá tus datos tal cual figuran en el DNI. Activá la cuenta con el mail que vas a usar a lo largo del trámite (no uses correos que nunca abrís). Reuní frente y dorso del DNI escaneados o fotografiados con buena luz y foto 4×4.

Tip: guardá tus archivos en una carpeta con nombres claros: DNI_frente.pdf, DNI_dorso.pdf, Foto_4x4.jpg. Te ahorra tiempo cuando la plataforma te los pida.

Paso 2 — Elegí modalidad de cursada

Si es tu primera vez, podés cursar online o presencial. Si te sentís cómodo con la compu, online es lo más ágil. Si no, elegí presencial. GCBA recomienda la opción presencial a quienes tienen dificultades con PC o si ya reprobaste online.

Paso 3 — Hacé el curso (online)

Si optás por online, vas a ver videos y material de estudio (manual). Tomá notas de los conceptos clave (más abajo te dejo el temario y el método de estudio). Importante: si no reservás turno de examen dentro de los tres meses de ver el contenido, la plataforma te pide que lo vuelvas a ver para poder inscribirte.

Paso 4 — Inscribite al examen presencial

Elegí día y horario disponible en la sede de la Agencia Gubernamental de Control (CABA). Imprimí o guardá la constancia de inscripción: ahí están los datos esenciales para el día del examen (hora, tolerancia de ingreso, documentación requerida).

Recordatorio del día del examen:

• Presentate con DNI/Pasaporte/CI original (el mismo que declaraste).
• Llevar lapicera.
• Llegar en horario (hay tolerancia máxima al ingreso).
• En curso presencial, asistencia 100%.

Paso 5 — Aprobá (80% mínimo)

El examen se aprueba con 80% de respuestas correctas. Estudiá los ejes troncales (los listamos en la sección siguiente) y usá el método de simulación que te propongo.

Paso 6 — Descargá tu carnet

Una vez aprobado y validados tus documentos, la AGC inicia el trámite administrativo y te llega un correo con encuesta de satisfacción. Al responderla, se habilita la descarga del carnet desde “Mis Inscripciones” (podés imprimirlo cuantas veces quieras).

Preparación para el examen: temario, método y práctica

Temario esencial (lo que sí o sí evalúan)

Basado en el CAA y los lineamientos sanitarios habituales, preparate en:

1. Higiene personal del manipulador

• Lavado de manos (momentos críticos y técnica), uñas cortas, sin joyas, uniforme limpio, cofia.
• Restricción de tareas si hay síntomas o lesiones.

2. Limpieza y desinfección (POES)

• Diferenciá limpieza (suciedad visible) de desinfección (microorganismos).
• Plan escrito: qué, con qué (productos y concentraciones), cómo, quién y cuándo.

3. Agua y hielo seguros

• Agua potable en elaboración y limpieza.
• Hielo “grado alimentario” y almacenamiento protegido.

4. Control de temperaturas

• “Zona de peligro” microbiológica (aprox. 5–60 °C).
• Cocción segura, enfriamiento rápido, recalentado adecuado y cadena de frío.

5. Almacenamiento y rotación

• PEPS (primero en entrar, primero en salir).
• Separación crudo/cocido y alérgenos.
• Envases limpios, etiquetados (fechas/horarios).

6. Recepción de materias primas

• Condiciones de transporte, temperaturas, envases íntegros, fechas y habilitación del proveedor.

7. Plagas y residuos

• Prevención, barreras físicas, registro de aplicaciones.
• Residuos en contenedores con tapa y retiro frecuente.

8. Trazabilidad y documentación

• Registros mínimos (limpieza, temperaturas, recepción, capacitación).
• Importancia frente a inspecciones.

Por qué este temario: son los ejes transversales que pide la capacitación y el examen en Argentina, alineados al CAA. La guía oficial de ANMAT para la implementación del art. 21 refuerza estos contenidos pedagógicos y cómo se evalúan (diseño del curso, materiales, supervisión, etc.).

6.2 Método de estudio “3×20”

1. Mapa mental (20 min): dibujá un esquema con 8 ramas (los temas de arriba).
2. Tarjetas (20 min): convertí cada rama en 5–8 preguntas rápidas (“¿Cada cuánto lavo manos?”, “¿Qué es PEPS?”, “¿Fríos a qué temperatura?”).
3. Simulación (20 min): reps de preguntas mezcladas; si dudás, repasá el manual.
4. Micro-tests diarios (10 min): 10 preguntas al azar por WhatsApp/Notas.
5. Pre-examen (noche anterior): repasá temperaturas, lavado de manos y crudo/cocido.

6.3 Preguntas modelo (tipo test)

• El lavado de manos debe realizarse: a) Antes de comenzar a trabajar; b) Después de ir al baño; c) Tras manipular crudos; d) Todas → d).
• La temperatura segura para heladeras es ≤ 5 °C (meta general).
• La zona de peligro donde proliferan bacterias: 5–60 °C (referencia estándar).
• PEPS significa: Primero Entra, Primero Sale.
• Crudos y cocidos: se deben separar siempre (almacenamiento, preparación, exhibición).
• La trazabilidad se sostiene con registros (limpieza, temperaturas, recepción, etc.).

Checklist de “cero fallas” para el día del examen

• Documento original (DNI/Pasaporte/CI) igual al declarado.
• Constancia de inscripción impresa o en el celular.
• Lapicera (si corresponde).
• Llegada puntual (respetá la tolerancia de ingreso).
• Si hiciste curso presencial, recordá que exigen asistencia 100%.
• Si cursaste online, verificá que no pasaron más de 3 meses sin reservar turno (sino, mirás de nuevo los contenidos).

Renovación del carnet, equivalencias y eximiciones

• Vigencia: 3 años. Al vencer, renová antes del plazo. CABA aplica la regla desde 17/08/2019.
• Renovación online: Si ya tramitaste el carnet alguna vez (desde 2014 en adelante), podés renovar 100% online desde la plataforma AGC (verás el material y rendís el examen en línea, si la modalidad está habilitada).
• Eximición del curso por título afín: Si tenés formación terciaria/universitaria en nutrición, bromatología, microbiología de alimentos, bioquímica o afines, podés ser eximido del curso, pero debés aprobar el examen presencial para obtener el carnet.
• ¿Sirve en todo el país? El carnet de manipulador es una figura nacional del CAA; la validez es trienal y se renueva al vencimiento. (Si cambiás de jurisdicción, consultá las operatorias locales para inscripción, registro y controles).
• Reemplaza la libreta sanitaria: En Argentina, el carnet sustituye a la antigua libreta sanitaria.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

1. Confundir CABA con Provincia de Buenos Aires. El trámite de CABA es por AGC y su plataforma; hacer un curso provincial no te habilita en CABA si no cumplís con el proceso local. (Y al revés). Solución: verificá siempre el sitio oficial de la jurisdicción donde vas a trabajar.
2. Dejar pasar 3 meses sin tomar turno tras ver el curso online. La plataforma te pedirá rever el contenido. Solución: agendá recordatorio al terminar el curso.
3. Confiarse y no estudiar el “core” (manos, temperaturas, crudo/cocido, POES). Con el 80% de corte, dos temas flojos te pueden dejar afuera. Solución: usá el método 3×20 y simulá preguntas.
4. No llevar DNI original el día del examen. Solución: armá tu checklist del día anterior.
5. No guardar respaldo. Al aprobar, descargá el carnet y subilo a la nube (Drive/Dropbox) + una copia impresa en tu carpeta laboral.

Tabla comparativa: CABA vs. Nación (ANMAT) vs. Provincia

Fuentes claves para esta tabla: GCBA/AGC (plataforma, costo, modalidad, 80%, vigencia), ANMAT (proceso nacional) y páginas provinciales/municipales que informan vigencia y reemplazo de libreta.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿El carnet en CABA tiene costo?
No. El trámite es gratuito según el GCBA y la portada del sistema AGC.

¿Puedo hacerlo 100% online?
Si es primera vez, el curso puede ser online, pero el examen es presencial en AGC. Para renovaciones, existe modalidad online (ver disponibilidad en la plataforma).

¿Cuánto dura la validez?
3 años. Está explícito en el trámite de GCBA y es coherente con la política nacional.

¿Qué nota necesito para aprobar?
Debés alcanzar 80% de respuestas correctas.

¿Qué documentación llevo al examen?
DNI/Pasaporte/CI original, constancia de inscripción y lapicera (si corresponde); llegá con antelación y respetá la tolerancia máxima.

Tengo título afín (nutrición/bromatología/microbiología, etc.), ¿me eximen?
Podés estar exento del curso, pero debés rendir el examen presencial y aprobar.

¿El carnet reemplaza la libreta sanitaria?
Sí. En Argentina, el carnet sustituye a la vieja libreta sanitaria y su vigencia es de 3 años.

Recursos oficiales

• Plataforma AGC (alumnos, curso, examen, descarga): alimentos.agcontrol.gob.ar.
• Trámite oficial GCBA (requisitos, 80%, modalidades, sede, vigencia): página “Inscripción al Curso de Manipulación de Alimentos”.
• ANMAT – Carnet de Manipuladores (proceso nacional): guía oficial (curso → examen → carnet).
• MAGyP – Carnet de Manipulador (validez 3 años a nivel país): ficha informativa.

Conclusión

El camino corto para cumplir con CABA es:

1. Registrarte en la plataforma AGC,
2. Cursar (online o presencial),
3. Rendir el examen presencial,
4. Descargar tu carnet (vale 3 años y es gratis).

Con esta guía ya sabés qué estudiar, cómo organizarte y qué llevar. Si sos responsable de un local, replicá esta información con tu equipo y dejalá impresa junto con el POES, registros de temperaturas y capacitación: te va a ahorrar dolores de cabeza en una inspección.

Bonus de enseñanza (aplicación en el trabajo)

• En cocina/producción: montá un POES simple (qué, con qué, cómo, quién, cuándo) y registros diarios de limpieza y temperaturas (heladeras, cocción, enfriado, recalentado).
• En salón/despacho: higiene de manos, utensilios limpios, protección de alimentos y control de tiempos/temperaturas en exhibición.
• Delivery/transporte: contenedores grado alimentario, control térmico y trazabilidad (hora de salida, dirección, responsable).
• Depósito/almacén: PEPS, separación crudo/cocido, alérgenos identificados, envases íntegros y orden.
• Gestión documental: guardá el carnet de cada persona + listados de capacitación y registros. En una inspección, mostrás evidencias y te vas tranquilo.